bagaimana

Proses Pascapanen Kopi

Panen adalah pemetikan hasil budidaya sebagai kegiatan akhir dari siklus budidaya. Sedangkan pascapanen adalah proses memisahkan atau melepas biji kopi dari dagingnya.

Proses pengolahan kopi selama di kebun menentukan kualitas kopi sebesar 60%. Proses yang digunakan untuk memisahkan biji kopi pun bervariasi, yaitu:

​

1. Proses Natural  (Proses Kering)

Proses natural merupakan metode pemisahan biji kopi yang paling tua. Sesuai dengan namanya, proses ini tidak melibatkan mesin dan air. Buah kopi yang sudah melewati proses penyortiran sesuai kualitasnya akan melalui proses pengeringan atau penjemuran di bawah matahari langsung. Beberapa produsen kopi terkadang menjemurnya pada permukaan alas plastik atau meja pengering khusus dengan airflow yang berada di bagian bawah.

Buah kopi yang ditebar dan dijemur tidak dikupas, melainkan dijemur beserta kulit dan daging buahnya. Selama proses ini berlangsung, buah kopi harus dibolak-balik secara berkala untuk mendapatkan hasil pengeringan yang merata dan menghindari pembusukan. Sesuai dengan namanya, proses ini membuat buah kopi mengalami fermentasi secara alami dan terkelupas dengan sendirinya. 

2. Proses Washed (Proses Basah)

Proses ini membutuhkan air dalam jumlah banyak. Buah kopi akan diseleksi dengan proses perendaman. Kopi yang mengapung ketika direndam akan dibuang, sedangkan yang tenggelam dianggap telah matang dan siap diproses ke tahap berikutnya. Kulit buah kopi akan dipisahkan menggunakan mesin depulper. Kemudian, sisa-sisa kulit yang masih menempel akan dibersihkan lagi dengan air supaya biji kopi benar-benar bersih. Kopi yang sudah terkelupas dan bersih akan dikeringkan dengan cara dijemur. Metode ini biasanya akan menghasilkan body kopi yang ringan dan lembut, karakter yang bersih, light, cenderung fruity, dan memiliki kadar acidity yang lebih tinggi.

3. Proses Hibrid

Proses hibrid adalah hasil kombinasi dry process dan washed process.  Ada tiga teknik hibrid process berdasarkan variasi cara yang digunakan, yaitu:

• Proses Pulped  Natural 

Buah kopi akan dikupas menggunakan mesin depulper untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya. Proses selanjutnya adalah pengeringan di bawah sinar matahari langsung. Saat proses pengeringan, sisa daging buah akan terkelupas. Biasanya sisa daging buah yang masih menempel selama proses pengeringan akan menonjolkan sensasi sweetness pada biji kopi.

• Proses Honey

Buah kopi akan dikupas menggunakan mesin depulper untuk menentukan seberapa banyak muscilage (lendir pada biji kopi ). Pada perkembangannya proses honey dikategorikan menjadi tiga yaitu, yellow honey, red honey dan black honey.

• Semi-Washed

Semi-washed atau “giling basah” adalah metode pengolahan kopi yang kerap digunakan di Indonesia, khususnya Sumatera dan Sulawesi.  Buah kopi yang diolah dengan metode semi-washed akan melewati proses pengeringan sebanyak dua kali. Buah kopi yang sudah dipetik akan dikupas dengan mesin depulper untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya. Selanjutnya, biji kopi difermentasi hingg 24 jam. Setelah itu, kopi dicuci bersih sampai lendirnya hilang dan dijemur sampai setengah kering. Gabah kopi yang masih setengah kering dikupas kulit tanduknya dengan alat yang disebut huller. Proses ini disebut hulling, Dibutuhkan dua kali penjemuran dalam proses semi wash ini, yaitu pada saat kopi masih berupa gabah dan pada saat kopi sudah berupa green bean. Proses ini akan meghasilkan acidity rendah, rasa yang beragam, serta sweetness,

 

 

​